PENGEMULSI ALAMI DAN BUATAN

Pengemulsi, pemantap dan pengental (emulsifier, stabilizer) adalah bahan tambahanmakanan yang dapat membantu terbentuknya terbentuknya atau memantapkan sistem dispersiyang homogen pada makanan. Bahan tambahan makanan ini biasanya ditambahkan pada makananyang mengandung air dan minyak, misalnya saus selada, margarine dan es krim.Contohnya adalah polysorbat biasa digunakan sebagai pengemulsi pada pembuatan es krimdan kue. Pektin biasa digunakan sebagai pengental pada jamu, jeli, marmalad, minuman ringan danes krim. Gelatin biasa digunakan sebagai pemantap dan pengental sediaan keju. Karagenan dan agarbiasa digunakan sebagai pemantap dan pengental pada produk susu dan keju.B. JENIS EMULSI :1. EMULSIFYER ALAMI



 

TELURTelur mengandung lipoprotein dan fosfolipid seperti lesitin yang dikenal sebagai misel.Struktur misel pada lesitin tersebut adalah bagian yang membuat emulsifier tersebut bekerjadengan baik.



 

KUNING DAN PUTIH TELURGelatin dan albumin pada putih telur adalah protein yang bersifat sebagai emulsifier dengankekuatan biasa dan kuning telur merupakan emulsifier yang paling kuat. Paling sedikit sepertigakuning telur merupakan lemak, tetapi yang menyebabkan daya emulsifier kuat adalahkandungan lesitin dalam bentuk kompleks sebagai lesitin protein .



 

GELATINGelatin adalah suatu jenis protein yang diekstraksi dari jaringan kolagen kulit, tulangatau ligamen (jaringan ikat) hewan Nilai gizinya yang tinggi yaitu terutama akan tingginya kadarprotein khususnya asam amino dan rendahnya kadar lemak. Gelatin kering mengandung kira-kira 84

 –

86 % protein, 8

 –

12 % air dan 2

 –

4 % mineral. Dari 10 asam amino essensial yangdibutuhkan tubuh, gelatin mengandung 9 asam amino essensial, satu asam amino essensialyang hampir tidak terkandung dalam gelatin yaitu triptofan.Penggunaan gelatin sangatlah luas dikarenakan gelatin bersifat serba bisa, yaitu bisaberfungsi sebagai bahan pengisi, pengemulsi (emulsifier), pengikat, pengendap, pemerkaya gizi,sifatnya juga luwes yaitu dapat membentuk lapisan tipis yang elastis, membentuk film yangtransparan dan kuat, kemudian sifat penting lainnya yaitu daya cernanya yang tinggi.



 

KEDELAIKedelai sebagai bahan makanan memunyai nilai gizi cukup tinggi. Di antara jeniskacang-kacangan, kedelai merupakan sumber protein, lemak, vitamin, mineral dan serat yangpaling baik. Di dalam biji kedelai terdapat minyak yang cukup tinggi, di samping air. Keduanyadihubungkan oleh suatu zat yang disebut lecithin.Bahan inilah yang kemudian diambil atau diekstrak menjadi bahan pengemulsi yang bisadigunakan dalam produk-produk olahan. 



 

LESITINLesitin (Fosfatidil Kolina) ialah suatu fospolipid yang menjadi komponen utama fraksifospatida pada ekstrak kuning tel atau kacang kedelai yang diisolasi secara mekanik, maupunkimiawi dengan menggunakan heksana .Lesitin merupakan bahan penyusun alami pada hewanmaupun tanaman. Lesitin paling banyak diperoleh dari kedelai. Penggunaan lesitin yang palingawal adalah pada tahun 1890-an sebagai pengemulsi pada margarin, berupa kuning telur(mengandung lesitin tinggi), dan fosfatida lainnya. Lesitin merupakan bagian integral membransel, dan bisa sepenuhnya dicerna, sehingga dapat dipastikan aman bagi manusia.Lesitindigunakan secara komersil untuk keperluan pengemulsi dan/atau pelumas, dari farmasi hinggabahan pengemas.Sebagai contoh, lesitin merupakan pengemulsi yang menjaga cokelat danmargarin pada permen tetap menyatu.



 

TEPUNG KANJITepung kanji, tapioka, tepung singkong, atau aci adalah tepung yang diperoleh dariumbi akar ketela pohon. Tepung kanji merupakan salah satu emulsifier yang bagus untukmakanan. Tepung ini memiliki sifat-sifat fisik yang hampir sama dengan tepung sagu sehinggapenggunaan keduanya dapat dipertukarkan. Emulsifier tepung kanji dapat menghasilkan teksturyang lunak pada zat terdispersi, selain itu juga menghasilkan butiran-butiran yang halus, sertadapat menyatu dengan zat terdispersi.Tepung kanji adalah salah satu tepung yang tidakmembentuk gel. Gel yang terbentuk akan membuat bahan makanan tidak dapat teraduk rataserta berviskositas tinggi.Tepung ini sering digunakan untuk membuat makanan dan untukbahan perekat. Banyak makanan tradisional yang menggunakan tepung kanji atau tapiokasebagai bahan bakunya, seperti bakso batagor, siomay, comro, misro, cireng, dan pempek.



 

SUSU BUBUKSusu bubuk adalah bubuk yang dibuat dari susu kering yang solid. Susu bubukmempunyai daya tahan yang lebih lama dari pada susu cair dan tidak perlu disimpan di lemaries karena kandungan uap airnya sangat rendah. Susu bubuk selain sebagai pelengkap gizi, dapatpula berperan sebagai emulsifier dalam proses emulsi suatu bahan pangan yang sangatbagus.Susu bubuk merupakan emulsifier yang baik dari segi tekstur, kemantapan emulsi, ukurandispersi, maupun rasa. Hal ini dikarenakan susu bubuk merupakan emulsifier yang lebih terikatpada air atau lebih larut dalam air (polar) sehingga dapat lebih membantu terjadinya dispersiminyak dalam air dan menyebabkan terjadinya emulsi minyak dalam air. Bahan pangan yangdalam pembuatannya ditambahkan susu sebagai emulsifier akan menghasilkan tekstur, aroma,dan rasa yang lebih bagus dibandingkan dengan bahan pangan yang sama yang tidakditambahkan emulsifier susu. Emulsifier susu bubuk dapat membuat tekstur zat terdispersimenjadi lunak, butiran zat terdispersi menjadi halus, dan meningkatkan kemantapan emulsi.2. EMULSIFYER BUATAN



 

Di samping Emulsifier alami telah dibuat orang Emulsifier buatan yang terdiri darimonogliserida, misalnya gliseril monostearat.



 

Radikal asam stearat merupakan gugus nonpolar, sedangkan bagian sisa dari molekul,terutama dua gugus hidroksil dan gliserol, merupakan gugus yang polar